Como ya sabes la mayoría de los postres convencionales, hasta los sin gluten usan azúcares y otros compuestos con altos niveles de carbohidratos, como ingredientes principales. Los pasteles keto no, por eso su estructura física y química es diferente y se comportan diferente al momento del horneado. Los pasteles keto usan diferentes tipos de endulzares de bajo indice glucemico, cada tipo de endulzante actúa de forma distinta y aporta volumen y peso a las masas.
Los postres keto no pueden contener harina de trigo o gluten de trigo, por eso usamos harinas de bajo nivel de carbohidratos como lo son la harina de almendras, harina de coco, harina de linaza y fibras que nos ayudan a disminuir el número de carbohidratos de nuestras preparaciones y a dar estabilidad a nuestros pasteles.
Debido a que este tipo de harinas no actúan igual a la harina de trigo, por su falta de gluten, los postres o en este caso los pasteles keto requieren de la adición de agentes naturales como la goma aguar, goma xantana y como te mencione anteriormente fibras que ayuden a hacer las texturas mas familiares y parecidas a un pastel regular y lo ayuden a mantenerse firme y entero.
Otros ingredientes como la mantequilla y el aceite de coco, juegan un papel importante en la riqueza y textura de nuestros pasteles, así como también que aparte de ser rico cumplan con los niveles de macros de nuestra dieta.
Hacer pasteles Keto, requiere su ciencia y poner un poco mas de atención a lo que estamos haciendo, es saber que no podemos modificar ingredientes así por así, ya que cambiamos toda la estructura de la receta y en el mejor de los casos puede que no resulte, en el peor dañamos la estructura de los macros y ya nuestro pastel deja de ser keto.
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